青山 天使のしふぉん通信では、お教室の様子や新しい情報、またシフォンケーキ作りの情報、さらには美味しいものの情報等もお伝えしてきました。
これからもたくさんの方にお読みいただくために、アンケートを作りました。
回答はとっても簡単で、以下の画像から一つ選択して回答ボタンを教えてください。
[perfect_survey id=”8034″]
皆さんのご意見をたくさん教えていただけるとうれしいです。よろしくお願い申し上げます。
カテゴリー: Ｑ＆Ａ-膨らみ・しぼむ
-
お家で作る美味しいしふぉん「メレンゲの秘密」
青山 天使のしふぉんをご利用いただきありがとうございます。
はじめてご参加をされる皆様に向けて、お教室やオンラインでのレッスン内容をわかりやすくお伝えする動画を公開しました。
美味しいしふぉん作りについて、伝えたいことがいっぱいあります。より深く知ってもらいご自宅でしふぉん作りを楽しんでいただけますように、ご参考頂けたら幸いです。
-
ご質問内容：弱々しいシフォンケーキになってしまいました
シフォンケーキのサイズがとても分かりやすいお写真と一緒にご質問をWさま（静岡県）から頂戴しました。ありがとうございます。ご紹介させていただきます。
ご質問内容
なんだか弱々しいシフォンケーキになってしまいました
ご回答
弱々しいシフォンケーキにみえるのは、メレンゲの泡立て具合で膨らみが保てなかったことが考えられます。お教室でご案内させていただいた基本の泡立て時間から、ハンドミキサーのパワーや泡立てる力により泡立て時間を調整してみてください。
メレンゲが柔らかいようでしたら、お砂糖加えた後の泡立て時間をそれぞれ10秒～15秒増やして状態を見てもらえるとよいと思います。
生地のキメがともてきれいなので混ざりがよい状態です。メレンゲは真っ白で見分けが難しいですがあと少しですので、またチャレンジしてみてください。
ご参考頂けたら幸いです。
その後、シフォンケーキのお写真をお送り頂きましたのでご紹介させていただきます。
やっと少し納得のいくしふぉんが焼き上がりましたぁ✨
色々とアドバイスありがとうございます！
メレンゲのボウルを少し冷やしながら泡だててみたり、混ぜを確認しながらやってみました。まだまだ自分のものにわなっていないので、
何回も焼いてみます?少し先ですが、またお教室に伺うのを楽しみにしています♡
生地の膨らみが改善してよかったです。作り方を改善するとどんどん生地に変化が見れるところもシフォンケーキの面白いところと思います。
シフォンケーキのお写真、ありがとうございました！
-
シフォンケーキ作りを失敗しないために！電気オーブンの調整について
電気オーブンとガスオーブン
当店では、電気オーブンを使用しております。家庭用の電気オーブンでもとても美味しいシフォンケーキを焼き上げることができますので、お教室ではその方法をご紹介させていただいております。
シフォンケーキを電気オーブンで焼くメリットは、水分を保ちやすくしっとりとした食感に焼きあがること。デメリットは、温度を一定に保つことが難しいことかと思います。ガスオーブンと比べると焼き上がりや食感が変わってきますので、お好みは分かれるところかと思います。
シフォンケーキ作りを失敗しないために、焼き温度や熱回りを良い状態にしてからシフォンケーキ作りをはじめてみてください。
電気オーブンの焼き温度を見つける
手持ちのオーブン温度のクセを確認します。焼き温度は、160℃〜180℃で調整し、35分間焼いてみます。
焼き温度を見つけるときは、シンプルなプレーン生地で確認します。材料によって熱が通りにくかったり、表面が固まりにくかったりしますので、生地の種類に気をつけます。
焼き色は適度に付いていますか？
シフォンケーキの表面にうっすらと焼き色が付いた状態で焼き上がります。
焼き色が強すぎたり焦げてしまう場合は、熱が上がりやすいようなので、焼き温度10℃下げるか、または、黒皿の高さを低くできる場合は調整します。
焼き色が薄い場合は、熱が上がりにくい状態と思われます。焼き温度10℃上げたり、焼いている途中でドアを開け閉めしないように対応します。
焼き足りない状態であると、シフォンケーキの表面がベトベトしたり、カットした断面から固まっていない生地がどろっと出てきたりします。
膨らみの速度はどうですか？
焼き始めから10分後は型の縁と水平、20分後は型の筒まで膨らむ速度が目安です。
膨らみが早い時は、焼き温度10℃下げてみます。逆に膨らみが遅い時は、温度を10℃上げてみます。
焼き上がりに凹みはないですか？
シフォンケーキが焼きあがったら、熱回りのクセを確認します。オーブンの黒皿を網に変更すると、より熱回りが良くなり焼き上がりに凹みが発生する場合も改善したりします。試してみてください。
焼き温度が決まりました！焼き時間は、生地の分量の高さで変わってきますので、30分〜35分で調整してみてください。膨らみが安定してくると、一定の時間で焼きあがるようになってきます。
一度、調整できたら、シフォンケーキの種類を変えても、ほぼ焼き上げることができると思います。あとは、季節による温度の変化や材料による生地の変化に気をつけて、美味しいシフォンケーキを焼き上げてください。
オーブンの置き換えについて
できるだけお手持ちの道具で美味しいシフォンケーキを作ってもらいたいと思っています。ただ、オーブンを調整してもどうしても失敗してしまう時、オーブンの年数が10年以上たっている場合は、オーブンの置き換えで焼き上がりが変わることがあります。
以前、お教室ご参加の方から、電気オーブンのレンタルもあるとのお話をお聞きしたことがありました。メーカーや機種で比較してみたり、シフォン作りされている方とお話してみたり、じっくり検討してみてください。
関連情報
シフォンケーキ作りについて、より詳しい情報は以下のカテゴリーもご参照ください。
■カテゴリー: Q＆A-オーブン・型
オーブンの温度管理や型の選び方、お手入れ方法まで、基本的な道具の使い方をご紹介しています。電気オーブン、ガスオーブンそれぞれの特徴も解説しています。
■カテゴリー: Q＆A-空洞・穴
生地の空洞や穴に関する疑問、原因と対策方法をご紹介しています。メレンゲの状態や混ぜ方のコツなど、きれいな生地に仕上げるポイントを解説しています。
-
シフォンケーキの混ぜに関するご質問について
青山天使のしふぉんをご利用いただきありがとうございます。
早速ですが、シフォンケーキの混ぜについてご質問を頂戴しましたので、レッスン前に参考となる動画をご紹介させていただきます。
上記は、修了生の方が作成したシフォンケーキ生地です。メレンゲと卵黄生地がきれいにマーブル状に混ざり合っていきます。
混ぜがどうしてもうまくいかないという時は、メレンゲの状態を見直すことで改善できることが多いです。
メレンゲの仕上がりについて、下記の項目をチェックしてみてください。
- メレンゲの表面に艶と光沢があるかチェック
- メレンゲ自体に伸びと弾力があるかチェック
- メレンゲと卵黄生地がマーブル状に混ざり合うことをチェック
季節によって卵の状態が違ったり、道具のパワーや力加減で卵白の泡立ちが変わったり、メレンゲ作りは一番難しい部分であり、面白いところでもあります。
メレンゲの仕上がりチェックは、シフォン作りの最終課題です。ご自宅でもぜひ確認してみてください。
- メレンゲの表面に艶と光沢があるかチェック
-
Q：あんなに柔らかくふわふわになりません。どうしてですか？
A：メレンゲが原因と思われます。
柔らかくふわふわな食感をつくるために、まずは膨らみの高さを目安にしてみてください。17㎝のシフォン型で作った場合、膨らんだ一番高いところから底までの高さの目安は約10㎝です。
膨らみの高さが安定してくると、ふわふわな食感も一定になってくると思います。それでも食感が改善しない場合は、オーブンの焼き時間を見直してください。焼き時間が長すぎると水分が抜けて食感が硬くなってしまうことがあります。
シフォンケーキの膨らみについて
「Q：シフォンケーキが十分に膨らみません」のブログをご覧ください。オーブンの焼き時間について
「Q：生地がボロボロと落ちてきます」のブログをご覧ください。 -
Q：シフォンケーキが十分に膨らみません
A：メレンゲに含まれる空気の量が原因と思われます。
ハンドミキサーで卵白を泡立てるときに、十分に空気が含まれていないと膨らみが弱くなってしまうことがあります。出来上がった生地をシフォン型に流し入れた時、型の8分目まで分量があることを確認します。分量が足りない場合は、泡立て方と泡立て時間を見直してみてください。
それでも十分に膨らまないときは、混ぜているときにゴムべらでメレンゲの気泡を潰してしまっていることがあります。メレンゲは、底からすくい上げてやさしく混ぜ合わせます。
混ぜすぎも気泡が潰れてしまうため注意が必要です。メレンゲが馴染んだら完成です。出来上がった生地はあまり触らないようにやさしく扱ってください。
-
Q：型から出したあとシフォンケーキがしぼんでしまいました
A：シフォンケーキがまだ温かい状態で型を外していないかご確認ください。
シフォンケーキは、オーブンで焼き上げたあと、中心までしっかりと冷やして型出しすることが基本になります。温かい状態ですとメレンゲがしぼんでしまいますのでご注意いただきたいと思います。
オーブンから取り出したら、すぐに逆さまにして粗熱をとります。この時点で逆さまにしないと同じくシフォンケーキはしぼんでしまいます。
粗熱がとれたら、ラップをして逆さまのまま冷蔵庫で冷やします。冷えたら焼き目を上にしていただいて大丈夫です。型出しできる状態となります。
※追加のご質問で「お部屋で冷やしても大丈夫ですか？」といただきました。冬場、10℃以下の寒い室内でしたら問題なく冷えてきます。ただ、シフォンケーキは乾燥が苦手ですので、必ずラップ、または、ビニール袋で包んで冷やしてください。
-
一晩たつとシフォンケーキが小さくなったような気がします。どうしてですか？
こんにちは。青山天使のしふぉんです。
表題についてご質問を頂戴いたしました。大変ありがとうございます。対処方法をご紹介させていただきます。ご質問内容
一晩たつとなんだか小さくなったような気がして縮んでしまったようです
ご回答
シフォンケーキは、とても柔らかでふわふわな生地に仕上がっています。
大きいホールの状態で時間をおくとケーキ自体の重みで少し縮んでしまうことがあります。
保存する際に、カットして横向きに倒した状態で保存すると膨らみをより維持できます。
乾燥から守るため、ラッピングまたはビニール袋で包むことも忘れないでくださいね。
チェックポイント
- 型出しする際に、一度しっかりと冷やしたこと確認してください
- ホールでラッピングする時は、複数人で食べきるときに便利です
- シフォンをカットした際は、切り分け後すぐに横向きに倒しておきましょう
- ラッピングする時は、生地がつぶれないように優しくラッピングします
ご参考ください。
お教室でもお気軽にご質問いただけたらと思います。
