バニラシフォン何度やいても上の部分がギュッとなってしまいますと、A様よりご質問を頂戴しました。
とても分かりやすいお写真もお送りいただきましたので、ご紹介させていただきます。
１）生地作りについて
焼き縮みの現象と生地断面にコインくらいのサイズの穴ができていましたが、どちらの現象も最終生地のメレンゲと卵黄生地の合わせの時に、馴染みが足りないと発生しやすくなるようです。2点確認してください。
①メレンゲの状態
泡立て過ぎて硬くなり過ぎてはないでしょうか。バニラしふぉんのメレンゲは、角が立って、角の先が少しお辞儀するくらいがベストになります。
メレンゲが硬すぎると気泡が残りすぎて、一度大きく膨らんでしぼんでしまうことがあります。硬さをもう一度ご確認いただけたらと思います。
メレンゲの最終ゴールは、最後の合わせで卵黄生地とよく馴染ませることです。メレンゲが硬くなってしまった時は、最後の合わせる回数を10～20回増やしてみてくださいね。
②最終生地の馴染み具合
最終生地の馴染みが足りていないようです。最終生地がよく混ざり均一に仕上げると焼き縮みは減ってくると思います。混ぜる回数を20～30回増やして、最終生地を仕上げてみてください。生地に艶が出ていることが目安です。
ゴムベラの動かし方に慣れてくると、1回ごとの馴染みが良くなります。最終生地の合わせの目標は、少ない回数でしっかりと馴染ませることなので、空のボールでゴムベラの動きも確認してみてください。
メレンゲが硬すぎると均一に混ざりにくくなってしまいます。メレンゲの硬さも確認してみてくださいね。
２）オーブン焼成について
焼き色が、お教室で焼いているより色が濃いので焼きが強い可能性があります。焼き時間は、30分で十分かと思います。焼き温度は、時間30分でも焼き色が強い時は、160℃で焼いてみてください。
どんどん焼き上がりが改善しているのが見れました。お教室でもまた確認させてもらえたらと思います。
ご質問とお写真、大変ありがとうございました。
