シフォンケーキ作りに関するご質問を頂戴しました。大変ありがとうございました。
ご質問内容
塩キャラメルとココアしふぉんはどちらも油分の多いメニューですが、メレンゲ作りでお砂糖を加えるタイミングや硬さの違いがあるのはどうしてですか？
ご回答
卵黄生地に加える食材により馴染みが良い・悪いの違いとなります。
塩キャラメルとココアしふぉんは、生クリームを使用していたり、ココアパウダーを加えていたりと、どちらも油分が多くメレンゲを壊しやすいメニューです。
ただ、塩キャラメルしふぉんは、メレンゲと卵黄生地がとても馴染みやすくなります。卵黄生地と混ざりやすいので、しっかりと硬めに仕上げたメレンゲのほうが膨らみやすいです。
メレンゲは硬めに仕上げるため、お砂糖を加えるタイミングも通常どおりとなります。卵白はより冷やし、長い時間泡立てて硬いメレンゲを作ります。
もう一つのココアしふぉんは、メレンゲと卵黄生地が馴染みにくい種類です。
最終生地でダマができやすく、最終的に合わせる回数が増えてしまい、メレンゲが壊れてしまいがちです。馴染みのよい滑らかなメレンゲを作成するために、1回目のお砂糖を早めに加えます。離水しにくく、ダマも防ぐことができます。
美味しいシフォンケーキを焼くためのメレンゲ作りのパターンがいくつかありますが、分析・整理されていますね。パッと答えられず失礼いたしました。
色々なシフォンケーキを作るといつも新しい発見があるかと思います。また、お話しお聞かせください。
