カテゴリー: Ｑ＆Ａ-膨らみ・しぼむ

ご質問内容

お食事用のシフォンケーキのメレンゲについて、お砂糖を最少にすると、仕上がりは軽くやわらかくなりますが、どのように調整すれば良いですか？

ご回答

お食事用シフォンケーキのメレンゲ作りにおいて、砂糖を最少にすると、仕上がりが軽くやわらかくなることがありますね。ご質問ありがとうございます。メレンゲの質を保つためのポイントをご紹介します。

まず、離水を抑えるために、通常よりも早めに砂糖を加えることが重要です。メレンゲがふんわりと泡立った段階で、角が立つ前に1回目の砂糖を加えましょう。

次に、砂糖を3回に分けて加え、しっかりと泡立てることが大切です。1回目から3回目の砂糖を加えた後の泡立て時間は、基本の泡立て時間と同様にします。

また、メレンゲが軽くやわらかいため、卵黄生地との馴染みが非常に速いです。そのため、基本の混ぜる回数の半分を目安に混ぜ合わせると良いでしょう。

このように、砂糖の加え方や泡立てのタイミング、生地との合わせ方に注意を払うことで、砂糖を控えめにしても美味しいシフォンケーキが作れます。メレンゲ作りは繊細な工程ですが、コツをつかむと楽しいですよ！

Question

Regarding the meringue for a savory chiffon cake, reducing the sugar makes the outcome light and soft. How should I adjust it?

Answer

In making meringue for a savory chiffon cake, reducing the sugar can indeed result in a light and soft outcome. Thank you for your question. Let me introduce some key points to maintain the quality of the meringue.

Firstly, it’s important to add sugar earlier than usual to prevent syneresis. When the meringue is fluffy and before peaks start to form, add the first portion of sugar.

Next, it is crucial to add sugar in three parts and whip it thoroughly. The whipping time after adding sugar, from the first to the third time, should be the same as the basic whipping time.

Additionally, since the meringue is light and soft, it blends very quickly with the egg yolk batter. Therefore, it’s advisable to mix it for about half the number of times you would normally do.

By paying attention to the way you add sugar, the timing of whipping, and the method of mixing with the batter, you can create a delicious chiffon cake even with less sugar. Meringue making is a delicate process, but it becomes enjoyable once you get the hang of it!

ご質問内容

カサはあるのに出来上がりがやわらかめのメレンゲで、これを生地に合わせるとゆるくなってしまいます。どうしたらいいですか？

ご回答

シフォンケーキ作りにおいて、メレンゲの質は非常に重要です。ふんわりとしたカサはあるけれど、出来上がりがやわらかいメレンゲは、生地がゆるくなる原因になります。ご質問ありがとうございます。メレンゲ作りのポイントをご紹介します。

まず、ハンドミキサーの使い方が重要です。ボウルに対して大きく動かして泡立てるよりも、小さい円を描くようにキメを整えながら泡立てると良いでしょう。時々、ハンドミキサーを全体に大きく動かして全体のキメを整えます。また、メレンゲの状態に応じて泡立ての時間を調整しましょう。

次に、卵白の温度管理です。卵白は0度前後まで冷やすと良いです。温度が高いと気泡が大きくなりすぎてカサばかり大きくなることがあります。反対に、温度が低すぎると気泡が小さく、メレンゲが膨らみにくくなることも。卵白を冷やしすぎた場合は、少し室温で戻してから泡立てを始めるか、砂糖を加える前の泡立てに時間を増やすようにしてください。

このように、ハンドミキサーの使い方と卵白の温度管理に注意すれば、理想的なメレンゲを作ることができます。最初は難しいかもしれませんが、何度も練習してみてくださいね。

Question

The meringue has volume but turns out too soft, and when I mix it with the batter, it becomes too runny. What should I do?

Answer

In chiffon cake making, the quality of the meringue is extremely important. While you might achieve a fluffy volume, a too-soft meringue can cause the batter to become runny. Thank you for your question. Let me introduce some key points in making meringue.

First, the way you use the hand mixer is crucial. Instead of moving it largely around the bowl, it’s better to mix by drawing small circles, which helps to create a finer texture. Occasionally, move the hand mixer broadly to even out the texture throughout. Also, adjust the mixing time according to the state of the meringue.

Next is the temperature management of egg whites. It’s best to chill them to around 0 degrees Celsius. If the temperature is too high, the bubbles can get too big, resulting in a meringue that’s all volume and no substance. Conversely, if the temperature is too low, the bubbles will be small, and the meringue won’t rise well. If the egg whites are over-chilled, let them warm up slightly at room temperature before starting to whip, or extend the time of whipping before adding sugar.

By paying attention to the way you use the hand mixer and managing the temperature of the egg whites, you can create the ideal meringue. It might be challenging at first, but keep practicing!

こんにちは。青山 天使のしふぉんです。今日は、シフォンケーキ作りでよくあるご質問、「メレンゲの泡立てはどうすればいいですか？」に答えていきたいと思います。

まず、メレンゲとは卵白をしっかりと泡立てたもので、シフォンケーキのふわふわとした美味しい食感の秘密なんです。泡立てが足りなかったり、逆に泡立てすぎたりすると、ケーキの仕上がりに大きく影響します。泡立ては、角がしっかりと立つくらいが目安ですが、泡自体が均一で安定していることが重要です。

「でも、泡立ててもいつも不安定なメレンゲに・・」という方、大丈夫です！均一なメレンゲを作るコツは、卵白を0度まで冷やしてから使用すること、ボウルとハンドミキサーをきれいにして油分を取り除くことです。そして、最初はゆっくりと、空気を含ませるように泡立て、徐々にスピードを上げていくのがポイントです。

泡立てがうまくいけば、焼き上がりにも違いが！しっかりと膨らんで、底に空洞が少ない美味しいシフォンケーキができあがりますよ。メレンゲの奥深さを感じつつ、美味しいシフォンケーキ作りを楽しんでくださいね。そして、作り方やコツについての最新情報は、天使のしふぉん 通信をチェックしてみてください。お待ちしています。

Hello! Welcome to Aoyama Angels Chiffon. Today, I would like to answer a common question about making chiffon cakes: “How should I whip the meringue?”

Firstly, meringue is essentially whipped egg whites, which are the secret to the fluffy texture of chiffon cakes. Both under-whipping and over-whipping can greatly affect the cake’s final appearance. The goal is to have the peaks stand firm, but it’s crucial that the foam is uniform and stable.

If you’re worried about always ending up with unstable meringue, don’t worry! The key to a uniform meringue is to chill the egg whites to 0 degrees before use, and ensure that the bowl and hand mixer are clean and free from any oil. Start whipping slowly, allowing air to incorporate, and gradually increase the speed.

If done correctly, you will see a difference in the bake! A well-risen cake with fewer hollows at the bottom will be your tasty reward. Enjoy the profound world of meringue and the joy of making delicious chiffon cakes. Also, for the latest tips and techniques, check out Angel’s Chiffon Newsletter. We look forward to seeing you!

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