こんにちは。青山 天使のしふぉんです。
9月に入っても、まだ暑い日が続いていますね。前回お伝えした卵白の温度も、もうしばらく気をつけたい時期です。
「メレンゲはちゃんと泡立てているつもりなのに、思ったように膨らまない」——お教室でよくいただくお悩みのひとつです。
じつは、メレンゲの仕上がりは「角が立つかどうか」だけでは決まりません。天使のしふぉんでは、しっかりしたメレンゲができているかどうかを、3つのポイントで確認しています。今日はその見方をご紹介しますね。
なぜ「メレンゲの強さ」が大切なのでしょう
天使のしふぉんのレシピでは、ベーキングパウダーなどの添加物を使いません。では、あの高さはどこから生まれているのでしょうか。
答えは、メレンゲに閉じ込めた無数の気泡です。シフォンケーキの軽さを支えているのは、素材ではなく「空気」なんです。
だからこそ、メレンゲがどれくらいしっかりできているかが、そのまま焼き上がりに表れます。泡立ての時間が同じでも、状態が違えば結果は変わります。
チェック①：表面に艶と光沢がある
まず見ていただきたいのが、メレンゲの表面です。
しっかりしたメレンゲは、表面がなめらかで、艶と光沢があります。逆に、表面がぼそぼそとして光をはね返さない状態のときは、泡立てが足りないか、泡立てすぎて分離が始まっているサインです。
「白ければいい」ではなく、「光っているか」で見ていただくと分かりやすいと思います。
チェック②：メレンゲ自体に伸びと弾力がある
次に、ハンドミキサーのビーターやゴムベラで、メレンゲを持ち上げてみてください。
そのとき、大きく、高い位置まで引き上げるのがコツです。少しだけ持ち上げると角の形しか見えませんが、高く引き上げると、メレンゲの伸びと弾力がよく分かります。
とろりと途切れずについてくる、そして落ちたあとにふわりと戻る——この手ごたえが、しっかりしたメレンゲの感触です。角の形だけでは分からない部分なので、ぜひ一度お試しくださいね。
チェック③：卵黄生地とマーブル状に混ざり合う
3つめは、合わせるときに分かるポイントです。
卵黄生地にメレンゲを加えたとき、しっかりしたメレンゲなら、マーブル状にきれいな模様を描きながら混ざっていきます。
反対に、メレンゲが弱いと、加えたそばからゆるんで、生地全体が水っぽくなってしまいます。「合わせたら生地がゆるんでしまった」というときは、混ぜ方ではなく、その前のメレンゲに原因があることが多いのです。
「時間どおり」より「状態」を見る
泡立ての時間は大切な目安です。でも、同じ時間泡立てても、いつも同じメレンゲができるとはかぎりません。
- 卵の状態（新しさ・温度）
- 季節や室温
- ハンドミキサーのパワーや、ビーターの形
こうした条件で、泡立ちのスピードは変わります。パワーの強いハンドミキサーをお使いの場合は、速度を落として、いつもの時間に近づけていただくとよいですよ。
タイマーは味方にしつつ、最後は3つのチェックポイントで状態を確かめる。この順番を大切にしてみてください。
今日のまとめ
- ①表面に艶と光沢があるか
- ②高く引き上げて、伸びと弾力があるか
- ③卵黄生地とマーブル状に混ざるか
うまくいかない日があっても、どこを見ればよいかが分かっていれば、次の一回は必ず変わります。こうした「見極め方」も、私たちがレッスンで大切にしてきたことのひとつです。
次は、「角はぴんと立っていたのに、底が持ち上がってしまった」というお悩みについて、ひも解いていきますね。