砂糖を入れるタイミング——泡立て時間の黄金比

こんにちは。青山天使のしふぉんです。

朝晩は、ずいぶん過ごしやすくなってきましたね。

メレンゲを泡立てるとき、お砂糖はいつ、どのくらいずつ入れていますか？「なんとなく、途中で少しずつ」という方も多いかもしれません。

前回、底上げのお話のなかで「お砂糖のタイミングは、あらためてご紹介させてくださいね」とお伝えしました。今日はそのお話です。

お砂糖は、メレンゲの骨格をつくる材料です

お砂糖というと、まず甘みを思い浮かべますよね。でもメレンゲづくりでは、お砂糖はもうひとつ大切な役割を持っています。

それは、メレンゲの骨格をつくり、気泡を安定させることです。

天使のしふぉんのレシピでは、ベーキングパウダーなどの添加物を使いません。ふんわりとした高さを支えているのは、メレンゲに閉じ込めた気泡です。その気泡をしっかり支えるために、お砂糖を加えるタイミングと量が大きく関わってきます。

天使のしふぉんでは、お砂糖を3回に分けて加えます。

一度にまとめて加えるのではなく、泡立ての進み具合に合わせて少しずつ加えることで、メレンゲを段階的に育てていくイメージです。

毎回同じ量を入れられるように、計量スプーンなどを使って量をそろえておくのも、メレンゲを安定させるひとつの工夫です。

お教室でお伝えしている泡立て時間の配分は、次のとおりです。

ポイントは、1回目と2回目はほぼ同じ長さ、3回目はその約2倍という配分です。最後にしっかり時間をかけて、メレンゲを仕上げていきます。

この「1：1：2」の時間の配分が、私たちの考える「泡立て時間の黄金比」です。具体的な秒数の目安は、レッスンでお伝えしています。

「早めにお砂糖を入れたほうが、安定しそう」と感じる方もいらっしゃるかもしれません。

じつは、お砂糖を加えるタイミングが早いと、気泡がとても細かくなり、メレンゲ全体のカサが出にくくなります。卵黄生地となじみやすくなるという良い面もあるのですが、そのぶん膨らみは弱くなってしまいます。

なお、お砂糖の少ないお食事用のシフォンケーキなど、素材によってはあえて早めに加えるレシピもあります。ふんわりと膨らませたい通常のシフォンケーキでは、レシピの基本のタイミングで加えてみてくださいね。

材料だけでなく「時間」もレシピの一部。そう考えていただくと、分かりやすいと思います。

泡立て時間は大切な目安ですが、卵の状態や温度、季節によって泡立ち方は変わります。時間だけを頼りにすると、うまくいかない日も出てきます。

時間の目安で進めながら、最後は以前ご紹介した3つのチェックポイント（表面の艶と光沢／伸びと弾力／卵黄生地とマーブル状に混ざるか）で、メレンゲの状態を目で見て確かめてください。

いつも同じように作っているつもりでも、お砂糖を入れるタイミングを意識するだけで、メレンゲの育ち方は変わってきます。こうした「時間もレシピの一部」という考え方も、私たちがレッスンで大切にしていることのひとつです。

次は、栗やお芋、かぼちゃなど、秋の素材を生地に混ぜ込むときのお話をお届けしますね。