シフォンケーキの水分をアレンジして作られた豆乳しふぉんのお写真をWさま（静岡県）より頂戴しました。
シフォン作りのご質問の時にお送り頂いたお写真なのですが、とても素敵なお写真です～
ご質問内容
やや目詰まりとキメが不揃い、穴がかなり気になります?
ご回答
お写真で拝見させていただいたコインくらいの大きさの穴は、おっしゃるとおりメレンゲの混ざり具合が原因と思われます。
メレンゲと卵黄生地がよく馴染み艶が出ている状態になってくると穴はすぐになくなってくると思います。
最終生地を混ぜる回数ですが、基本の回数より10回程度増やしてみてください。
ご参考頂けたら幸いです。
当店では、電気オーブンを使用しております。家庭用の電気オーブンでもとても美味しいシフォンケーキを焼き上げることができますので、お教室ではその方法をご紹介させていただいております。
シフォンケーキを電気オーブンで焼くメリットは、水分を保ちやすくしっとりとした食感に焼きあがること。デメリットは、温度を一定に保つことが難しいことかと思います。ガスオーブンと比べると焼き上がりや食感が変わってきますので、お好みは分かれるところかと思います。
シフォンケーキ作りを失敗しないために、焼き温度や熱回りを良い状態にしてからシフォンケーキ作りをはじめてみてください。
手持ちのオーブン温度のクセを確認します。焼き温度は、160℃〜180℃で調整し、35分間焼いてみます。
焼き温度を見つけるときは、シンプルなプレーン生地で確認します。材料によって熱が通りにくかったり、表面が固まりにくかったりしますので、生地の種類に気をつけます。
シフォンケーキの表面にうっすらと焼き色が付いた状態で焼き上がります。
焼き色が強すぎたり焦げてしまう場合は、熱が上がりやすいようなので、焼き温度10℃下げるか、または、黒皿の高さを低くできる場合は調整します。
焼き色が薄い場合は、熱が上がりにくい状態と思われます。焼き温度10℃上げたり、焼いている途中でドアを開け閉めしないように対応します。
焼き足りない状態であると、シフォンケーキの表面がベトベトしたり、カットした断面から固まっていない生地がどろっと出てきたりします。
焼き始めから10分後は型の縁と水平、20分後は型の筒まで膨らむ速度が目安です。
膨らみが早い時は、焼き温度10℃下げてみます。逆に膨らみが遅い時は、温度を10℃上げてみます。
シフォンケーキが焼きあがったら、熱回りのクセを確認します。オーブンの黒皿を網に変更すると、より熱回りが良くなり焼き上がりに凹みが発生する場合も改善したりします。試してみてください。
焼き温度が決まりました！焼き時間は、生地の分量の高さで変わってきますので、30分〜35分で調整してみてください。膨らみが安定してくると、一定の時間で焼きあがるようになってきます。
一度、調整できたら、シフォンケーキの種類を変えても、ほぼ焼き上げることができると思います。あとは、季節による温度の変化や材料による生地の変化に気をつけて、美味しいシフォンケーキを焼き上げてください。
できるだけお手持ちの道具で美味しいシフォンケーキを作ってもらいたいと思っています。ただ、オーブンを調整してもどうしても失敗してしまう時、オーブンの年数が10年以上たっている場合は、オーブンの置き換えで焼き上がりが変わることがあります。
以前、お教室ご参加の方から、電気オーブンのレンタルもあるとのお話をお聞きしたことがありました。メーカーや機種で比較してみたり、シフォン作りされている方とお話してみたり、じっくり検討してみてください。
シフォンケーキ作りについて、より詳しい情報は以下のカテゴリーもご参照ください。
オーブンの温度管理や型の選び方、お手入れ方法まで、基本的な道具の使い方をご紹介しています。電気オーブン、ガスオーブンそれぞれの特徴も解説しています。
生地の空洞や穴に関する疑問、原因と対策方法をご紹介しています。メレンゲの状態や混ぜ方のコツなど、きれいな生地に仕上げるポイントを解説しています。
青山天使のしふぉんをご利用いただきありがとうございます。
早速ですが、シフォンケーキの混ぜについてご質問を頂戴しましたので、レッスン前に参考となる動画をご紹介させていただきます。
上記は、修了生の方が作成したシフォンケーキ生地です。メレンゲと卵黄生地がきれいにマーブル状に混ざり合っていきます。
混ぜがどうしてもうまくいかないという時は、メレンゲの状態を見直すことで改善できることが多いです。
メレンゲの仕上がりについて、下記の項目をチェックしてみてください。
季節によって卵の状態が違ったり、道具のパワーや力加減で卵白の泡立ちが変わったり、メレンゲ作りは一番難しい部分であり、面白いところでもあります。
メレンゲの仕上がりチェックは、シフォン作りの最終課題です。ご自宅でもぜひ確認してみてください。
A：メレンゲの気泡の偏りが原因と思われます。
卵白が均一に泡立っていなく、同じ場所を何度も泡立ててしまったり、部分的に泡立てが足りなかったりすると、シフォンケーキの底に部分的に小さなへこみができてしまう場合があります。
出来上がったメレンゲが全体的に強さがあるように見えても、気泡に偏りがあると失敗してしまいますので注意が必要です。
ハンドミキサーは全体に行き渡るように動かし、ボールを回転させながら、均一に泡立ててください。小さなへこみはすぐに消えてくると思います。
シフォンケーキの底の小さなへこみのお写真は、こちらをご覧ください。
それでも、小さなへこみがなくならない場合は、オーブン温度や熱回りを見直してみてください。オーブン温度が高くなり過ぎていないか、庫内が小さく熱回り悪くないかチェックします。オーブンは、はじめに調整してしまうと便利です。
美味しいシフォンケーキが焼き上がりますように。
A：メレンゲの強さが原因と思われます。
メレンゲの強さが足りないと底上げの状態で大きな空洞が発生してしまうことがあります。
卵白を泡立てるときに、砂糖を加えてしっかりと泡立てるとメレンゲに強度と伸びが出てきます。砂糖を加える分量やタイミングを見直してみてください。
シフォンケーキ底上げのお写真は、こちらをご覧ください。
※シフォンケーキの底にできる部分的なへこみは、別の原因が考えられますので順次ご紹介させていただく予定です。
A：メレンゲの混ざり具合が原因と思われます。
出来上がったシフォンケーキ生地のメレンゲがよく馴染んでいなく混ざりが足りないと生地の中に所々穴が空いてしまうことがあります。
メレンゲと卵黄生地を混ぜるとき、ボールの底からすくい上げながらメレンゲがきれいに馴染むまで混ぜてください。混ざりがよいと穴はすぐに消えてくると思います。
それでも消えないときは、メレンゲが硬すぎていないか確認してみてください。硬すぎると馴染みが悪くたくさん混ぜてしまってメレンゲの気泡が潰れる悪循環になります。メレンゲは、ほどよい柔らかさが必要です。
5～6回作られるとコツをつかんでくるかと思います。シフォンケーキは、少しでも作り方を改善すると、焼き上がりにしっかりと出てきてくれます。一回ごと、色々な変化を見つけながらチャレンジしてみて下さい。
美味しいシフォンケーキが焼き上がりますように。
A：型を外しているときに、パレットナイフで生地が傷ついてしまったことが原因です。
シフォンケーキの生地はとてもやわらかいので、剥がすときの少しの角度の違いで生地を刺してしまうことがあります。
型を外すとき、常に体は同じ向きで、型のほうを回転させながら、角度を一定に保ってみてください。慎重に慎重に生地を剥がします。一度コツをつかむと、スピードを上げても失敗はしなくなると思います。
シフォンケーキの生地は成功しているので、あと一歩です。
※ご質問でいただいた生地の穴ではなく、側面の生地と型の間に隙間や空洞ができてしまったり、くびれのようなへこみがある場合は、別の原因が考えられます。順次ご紹介させていただきます。
お教室には、はじめてシフォンケーキ作りをされる方、すでにお家で作られていてより美味しいシフォンケーキを作りたい方がご参加くださっています。
シフォンケーキの失敗の例を見たことがない方もたくさんいらっしゃいます。今回は、シフォンケーキの型出しが話題になりました。
型出しの際に生地を傷つけてしまった状態です
型出しのコツをおさえて、お教室では大成功でした
側面の大きな空洞は、作り方が原因なのではないかと心配されていましたが、
焼き上がり自体は成功です。シフォンケーキはとても柔らかいので、側面に少し傷をつけてしまうと全体がつぶれてしまうことがあります。型出しの時に、生地を傷つけずにはがすことができると、問題なくきれいなシフォンケーキに仕上がります。
～まとめ：丁寧な作業で美しい仕上がりに～
せっかくきれいに焼き上がったシフォンケーキですので、傷つけてしまってはもったいないです。型出しのコツをおさえて、きれいな状態で仕上げましょう。
シフォン作りで同じように疑問を持たれている方と情報を共有していただけるとのことで、ブログでのご紹介をご了解くださいました。大変ありがとうございました。
シフォンケーキ作りについて、より詳しい情報は以下のカテゴリーもご参照ください。
生地の空洞や穴に関する疑問、原因と対策方法をご紹介しています。メレンゲの状態や混ぜ方のコツなど、きれいな生地に仕上げるポイントを解説しています。
シフォンケーキの膨らみ方や、焼き上がり後の縮みについての質問をまとめています。焼成時の温度管理から冷却方法まで、実例を交えて解説しています。
こんにちは。青山 天使のしふぉんです。
お教室の中で、シフォンケーキの失敗について話題になることも多くあります。シフォンケーキの失敗例は、色々ありますが目に見えて焼き上がりに現れてくるのが特徴です。
基礎・応用クラスでは、シフォンケーキの混ぜ方をしっかりと身につけていただいているので、あとは失敗の原因を見つけるのは簡単です。ポイントは、メレンゲの状態です。
メレンゲは、均一に泡立てることがとても大切です。卵白をハンドミキサーで均一に泡立てられず、不安定なメレンゲに仕上がってしまった時もシフォンケーキに底上げが出てきてしまいます。
泡立ては足りている状態なので、角はぴんと立ち重さもあり一見強いメレンゲに見えます。でも、卵白を均一に泡立てられず、不安定なメレンゲが出来上がってしまった状態です。
焼き上がり直後です。上から見ると、表面の変化は分かりづらいですが。。
横から見ると、膨らみに凹凸が出ています。
結果、小さな底上げです。シフォンケーキの底に、ぼこぼこ小さな空洞ができていました。
メレンゲは、とても奥深いのでコツをつかむと面白さを感じてもらえると思います。シフォンケーキの失敗例を見ながら、ステップアップにつなげてもらえたら嬉しく思います。
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こんにちは。青山 天使のしふぉんです。
シフォン作り上級者のみなさんは、より美味しいシフォンケーキ作りを目指しています。ポイントは、メレンゲ。メレンゲ作りの奥深さと面白さを感じながら、こだわりのメレンゲを作っています。
お教室では、ご参加の方から「シフォンケーキの底上げが続いてしまって。。」というお話をいただくことがあります。また逆に、「一度も失敗の状態を見たことがないんです。。」と言う方もいらっしゃいます。
こだわりのメレンゲを作るために失敗例を学ぶこともひとつなので、オレンジシフォンケーキの底上げを見ていきたいと思います。先頭のお写真は、大成功のオレンジシフォンケーキです。（※お教室で撮影したお写真）
メレンゲが、柔らかい状態。角は立っているけれど、半分くらいお辞儀をしています。このメレンゲでオレンジシフォンケーキを作ってみました。
焼き上がりすぐの状態です。膨らみは大きく、表面が爆発してしまったようになっています。
冷やした後は、表面がデコボコ。
結果、底上げです。シフォンケーキの底に、ドーナツ状の空洞ができていました。
底上げが出てしまった時、メレンゲの泡立てが足りていないことありませんか？シフォン作りでは、強いメレンゲが基本です。泡立てが足りないと弱いメレンゲができてしまい失敗してしまうことが多いです。
シフォンケーキは、失敗がつきものなので、びっくりしないで下さいね。作り方がそのまま焼き上がりに出てくるところも面白さのひとつです。みんなで一緒に作り方を見合っていると、すぐに解決するものです。
それでも、ちょっとがっかりはしてしまいますが。。学ぶことも多いので、失敗シフォンはみんなで食べて、また笑顔で作りましょう。お教室にご参加されている方同士のお話しの中でも、いろいろ経験を広げている方も多いようです。楽しんでみて下さい。
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